Ψαρονέφρι γεμιστό με γαρνιτούρα αγκινάρας

Υλικά:

4 τεμάχια ψαρονέφρι (μοσχαρίσιο)
100 γρ. μανιτάρια
ψιλοκομμένα
250 γρ. τυρί γκούντα τριμμένο
1/2 φλιτζάνι λάδι
λίγος μάίντανός
1/2 κιλό αγκινάρες
250 γρ. καρότο, αρακάς, καλαμπόκι (ανάμεικτα)
1 κρεμμύδι ψιλοκομμένο
1/2 φλιτζάνι σπορέλαιο
αλάτι
πιπέρι

Εκτέλεση:                                                                                                                                                                  
Με το μαχαίρι ανοίξτε το κάθε ψαρονέφρι από πάνω, έτσι ώστε να μπορέσετε να το γεμίσετε. Ροδίστε τα καλά και στο ίδιο λάδι σαωτάρετε τα μανιτάρια, ρίξτε το αλάτι, το πιπέρι, το μαϊντανό και πριν τα κατεβάσετε ρίξτε το τυρί, ώστε να λιώσει λίγο. Με το μείγμα αυτό γεμίστε το ψαρονέφρι.
Ψήστε στους 200° C για 1 ώρα.
Βράστε τις αγκινάρες και τα λαχανικά προσθέτοντας λίγο αλάτι. Σωτάρετε το κρεμμύδι στο σπορέλαιο και στη συνέχεια σωτάρετε τις αγκινάρες και τα λαχανικά (καρότο, αρακά, καλαμπόκι).
Γεμίστε τις αγκινάρες με τα λαχανικά και γαρνίρετε το ψαρονέφρι.Συνοδεύεται με μουστάρδα πικάντικη.

  ΑΓΚΙΝΑΡΑ ΤΗΝΟΥ SUPERFOODS